Молоко и молочные продукты. Что важно знать

Молочные продукты очень полезны для организма. Вот только то, что продают в магазинах, не всегда действительно полезно. При таком огромном ассортименте продукции нужно знать, на что обращать внимание, чтобы не ошибиться в выборе.



Пастеризованное молоко. Пастеризация предусматривает нагревание молока до 60-70°С в течение 15-30 мин. При этом сохраняются все полезные микроорганизмы, но сдерживается процесс брожения (скисания). Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов.

Стерилизованное молоко. Иногда необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко - подвергнутое механической обработке под давлением, и нагретое до температуры 115-135°С. При такой обработке витамины сохраняются, но живые споры и бактерии, в том числе и полезные для организма, погибают.

Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию без хлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, похожий на кипяченое, а иногда и топленое молоко, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В стерилизованном молоке должно содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочного остатка. Молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С - в течение 72 часов, при 20°С - до 10 дней, в современной герметичной упаковке при комнатной температуре - до 6 месяцев, открытый пакет в холодильнике - 2-3 дня. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко.

Топленое молоко. Отличительной особенностью технологии производства топленого молока является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99°С и выдержке при ней в течение 3-4 часов происходит побурение молока вследствие образования веществ (меланоидинов) при взаимодействии белков с молочным сахаром.

Топленое молоко представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком.

Топленое молоко можно приготовить и в домашних условиях. Для этого вскипевшее молоко следует сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать его в нем в течение 6-7 часов. Для получения топленого молока можно использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка «зашипит», нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин. Для образования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.

Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным - молочного белка. Оно представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. В нем содержится 4,5% белка.

Нежирное молоко особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. Оно должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

Йогурт - это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, имеющий повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Йогурт вырабатывается из обезжиренного или нормализованного молока или молочных продуктов.

Также в последнее время в продаже можно встретить такой кисломолочный продукт, как биойогурт. Биойогуртами называют кисломолочные продукты с добавлением бифидобактерий.

При выборе йогурта следует обращать внимание на консистенцию продукта, которая обязательно должна быть однородной и в меру вязкой. Если йогурт выглядит желеобразным или кремообразным, можете быть уверены, что в него добавлен стабилизатор. Классический йогурт должен иметь кисломолочный вкус и запах. Массовая доля молочного белка, входящая в состав данного продукта (без наполнителей), должна составлять 3,2% от общей массы, а в составе фруктовых йогуртов - 2,8%. При добавлении бифидобактерий получается биойогурт. Срок годности таких кисломолочных продуктов составляет не более 30 суток. Устанавливает же и гарантирует срок годности изготовитель поодукта.

Если йогурт может храниться 70 или более суток, значит, данный вид продукта прошел интенсивную тепловую обработку, и поэтому количество живых лактобактерий и бактерий болгарской палочки в них либо совсем незначительно, либо равно нулю. Такие продукты являются не йогуртами, а скорее молочными десертами, которые не обладают полезными свойствами кисломолочных продуктов.

Такие продукты, как «йогуртеры» и «фругурты», кисломолочными продуктами не являются. «Живые» йогурты никогда не стоят вне холодильника, а тем более их не выставляют в центре зала по причине того, что они являются скоропортящимися продуктами.

Творог. У хорошего творога белый цвет с кремовым (а не синюшным) оттенком. Причем пахнуть он должен именно творогом, а не ароматизаторами.

Хороший творог никогда не бывает кислым. Самый лучший свежий творог - тот, в который не надо добавлять сахар или варенье, - он вкусен и сладок сам по себе.

Творог должен быть жирным, нежно-маслянистым и однородным: плохо, если он состоит из нескольких слоев, которые отличаются друг от друга цветом и консистенцией. Если творог комковатый, зернистый, рассыпчатый - это значит, что из него вытянули всю влагу. Он легче, нежели маслянистый, к тому же такой творог дольше не портится. Однако он суховат и не слишком вкусен, а от комков практически невозможно избавиться в процессе кулинарной обработки.